定食

2021年8月

8

このテイスティングメニューは、日本の高級料理「懐石料理」に貢献した13世紀の精進料理である精進料理に着想を得た、豊かさ、感謝の気持ち、そして瞑想的な優雅さを祝うために開発しました。その原則の段階で、私は大豆などの食材を最大限に活用し、一般的に食品廃棄物を最小限に抑えたいと考えました。自然は私たちに与えるものを生み出すために一生懸命働いているので、ここでもそれを理解する必要があります。したがって、私は自分のメニューを8と呼びます。なぜ8なのですか? 8はバランス、無限大を象徴し、日本文化ではお盆(祖先の霊を称える習慣)が行われる月でもある8月を表しています。

*このテイスティングメニューは100%植物ベースで、グルテンフリーです。

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amouse bouche

AESTIVAL ROULADE

ゆば、新鮮昆布、セルタス、梨梨、ズッキーニ、椎茸デュクセル

冷たい前菜

ペリラウリ科

 

イングリッシュキュウリ、2019ホワイト梅紫蘇酢、タイバジル、シソ、セルタス、ソルガム、シルケン豆腐クレームフレッシュ
 

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ホット前菜

ネルンボ
ヌシフェラ

レンコンの揚げ物、大豆パルプ、固い豆腐、にんじん、ひじき、トリュフ塩、トリュフオイル、ヘーゼルナッツ、タイバジルの花

主要

ゴマ昆布

ごまカスタード、昆布だし、オクラ、生姜泡、発芽レンズ、昆布、なす、注入油、タラゴン

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デザート

ファバロザレス

シルケン豆腐、アーモンド、カシュームース、レッドペリラソルト、ホワイトチョコレート、ヨモギ、グレープフルーツ